Focaccia subtire si crocanta cu maia

In 2020 am tot cochetat cu ideea de a-mi face maia sau de a lua de la cineva. In final am renuntat la idee si mi-am perfectionat tehnica de lucru a aluatului cu drojdie de bere.

Anul trecut in toamna m-am simtit inspirata si mi-am propus sa imi fac propria maia, dupa reteta de aici

Dupa ce maiaua a fost pregatita de lucru, am inceput sa incerc diverse retete de paine, de focaccia, de waffles si alte preparate. Pentru unele dintre ele am folosit maia, pentru altele discardul (reziduul ramas dupa hranirea maielei).

Una dintre retetele care noua ne place foarte mult este cea de focaccia. Uneori o fac mai inalta, crescuta si pufoasa, alteori mai putin crescuta, crocanta si rumenita. Reteta este aceeasi, cu mici diferente pe care le voi explica.

Ingredientele folosite pentru aceasta reteta:

Ingrediente aluat:
-400g făină (cu multă proteina)
-320g apă
-80g preferment
-8g ulei de măsline
-8g sare

Ingrediente preferment:
-15g maia
-30g apa
-45g faina

Pentru topping:
-usturoi
-parmezan
-măsline
-ceapă
-rozmarin
-ulei de măsline

Am inceput sa fac reteta seara, dupa metoda 1:2:3 – o parte maia, doua parti apa, trei parti faina. Sau si mai simplu, 15g maia, 30g apa (atentie-grame, nu mililitri), 45g faina. Am pus amestecul intr-un borcan mare si am acoperit cu un capac. Am tinut borcanul la temperatura camerei-cam 21 de grade.

Dupa 12 ore am luat prefermentul si m-am apucat sa fac aluatul.

Asa arata prefermentul dimineata.

Am pus apa intr-un vas, nu inainte de a o cantari. Cantitatile trebuie sa fie in grame si neaparat cantarite cu un cantar, nu aproximat.

Am pus prefermentul.

Apoi am amestecat bine pana am omogenizat.

Am pus treptat si faina si am amestecat pentru a nu ramane cocoloase. Sarea am pus-o si pe ea in faina.

In final am pus si uleiul de masline si am omogenizat.

Pentru fermentarea in bulk am folosit o cutie mare de plastic cu capac. Am uns-o cu ulei de masline si am pus aluatul in ea.

Fermentarea in bulk a durat 4 ore, timp in care am facut 4 impachetari stretch&folds. Aceste impachetari se fac la interval de 30 de minute, in primele doua ore.

Dupa primele doua ore, am transferat aluatul in doua tavi mai micute. Astfel urma sa obtin doua focaccia mai putin crescute si crocante. Uneori optez pentru o singura tava, putin mai mare, iar focaccia iese frumos crescuta, cu alveole si pufoasa. Va voi arata diferentele in cele ce urmeaza.

Ca sa faceti impachetare stretch&fold, prindeti coltul de sus si aduceti-l pe diagonala la coltul de jos, din partea opusa. Procedati la fel si pe cealalta parte. Apoi apasati usor aluatul si puneti capacul cutiei.

Am pus putin ulei de masline in cele doua tavi in care urma sa transfer cele doua bucati de aluat.

Am impartit aluatul in doua bucati aproximativ egale.

Aluatul l-am intins treptat in tava, cu degetele umezite. Am intins aluatul cam la 30-40 minute, de 3-4 ori. Tavile au fost acoperite cu folie de plastic pe tot parcursul acestei fermentari.

Dupa ce aluatul a fost intins in toata tava, se lasa la dospit fara a mai fi atins, 1,5 – 2 ore.

Am impins aerul din aluat cu degetele umezite. Daca este mai mult aluat in tava, alveolele vor fi mult mai evidente. Apoi am pus topping. In acest caz am folosit ceapa, masline, rozmarin, sare mare si ulei de masline pentru una dintre ele iar pentru a doua, parmezan, usturoi si ulei de masline.

In cazul in care puneti tot aluatul intr-o singura tava, asa vor arata alveolele create cu degetele.

Foccacia pufoasa pregatita pentru a fi pusa in cuptor.

Focaccia – varianta care va fi crocanta- este pregatita pentru a fi pusa in cuptor. Cuptorul a fost preincalzit la 230C timp de 15-20 de minute. Am pus cele doua tavi de focaccia in cuptor si le-am copt 30 de minute. Daca nu va plac rumene, atunci puteti scoate tavile mai devreme. La mine s-au cerut rumene si crocante! 🙂

De obicei focaccia rumena si crocanta nu apuca sa se raceasca, nu mai spun ca nu prinde niciodata a doua zi! Este consumata ca atare, cu iaurt, cu salata, cu orice!